Colore, gusto, odore, profumi, sono i fattori che determinano le proprietà organolettiche dell’olio, che dipendono da variabili di provenienza, di tipo di cultivazione, olio e metodi di produzione.

L’analisi chimica rimane a tutt’oggi lo strumento per determinare la percentuale degli acidi liberi, l’ossidazione ed altri parametri di un olio, ma a dare un giudizio sul gusto l’unico metodo è l’analisi organolettica ovvero la reazione che gli organi sensoriali subiscono quando vengono a contatto con un tipo di olio.

È proprio nella degustazione che risiede il concentrato di sensazioni ed emozioni che determina la scelta dell’olio, perché entra in ballo non la tecnica di classificare le diverse proprietà, ma la soggettiva capacità di apprezzare, percepire e assaporare il prodotto.

Ogni consumatore, quindi, può allenare i propri sensi a questi aspetti, che apparentemente possono sembrare molto tecnici, ma ci aiutano a scegliere con più consapevolezza un olio dalle nobili proprietà rispetto a un olio che può presentare difetti.

L’analisi organolettica si compone infatti di tre passaggi fondamentali che sono l’analisi visiva, olfattiva e quella gustativa.

È senza dubbio l’analisi gustativa il parametro fondamentale di giudizio sulla qualità dell’olio. Basta introdurne una piccola quantità nella bocca e trattenerlo nella parte anteriore. Far roteare la lingua per scaldarlo e favorire l'evaporazione delle componenti volatili. Aspirare dell’aria con la bocca a denti chiusi, prima lentamente poi in modo più vigoroso, in modo da vaporizzare l’olio nella cavità orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive ed annotare le sensazioni di fruttato e degli altri attributi sia positivi che negativi attribuendogli il corretto grado di intensità. Le sensazioni percepite variano dal dolce (assenza o appena percepibile l’amaro e il piccante) al fruttato, all’amaro, al piccante, con intensità diverse (intenso, medio, leggero).

Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi e che dipendono dalla varietà delle olive.

L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Il piccante è la sensazione di pizzicore, caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna di raccolta, principalmente da olive ancora verdi, e che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.

Non vi è dubbio che caratteristica fondamentale di un olio di qualità è che si deve percepire il sapore del frutto e nessun altro sapore deve coprire o prevalere su quello di oliva.

Infine, un olio per essere buono deve rispondere a caratteristiche legate alla cultivar, ovvero alle varietà di olive da cui viene estratto e il suo gusto strettamente tipico del luogo in cui viene prodotto. Questo vuol dire rispettare il territorio, la propria identità, la propria storia e tradizione.

Nello specifico l’analisi visiva attiene al colore dell’olio, alle sue sfumature, alla densità e alla limpidezza che attesta la naturalezza del prodotto. Il colore di un buon olio può variare dal verde inteso al dorato paglierino, indice di raccolta giovane e matura del frutto; al contrario un olio incolore, tipico degli oli raffinati, o dai toni rossastri è indice di cattiva lavorazione o ossidazione. Le sfumature di verde o giallo così come la densità di un olio non attengono propriamente alla qualità dell’olio ma bensì alla sua tipicità. Tipi di oliva e provenienza diversa possono conferire all’olio fluidità e colore diversi. Circa la limpidezza poi, un buon olio in controluce non deve avere sospensioni né eccesso di deposito.

L’analisi olfattiva concerne l’odore dell’olio, il suo profumo e l’intensità dello stesso. Basta versare dell’olio in un bicchiere, scaldarlo con il palmo di una mano e con l’altro coprire la sommità del bicchiere per trattenere gli aromi. Agitare leggermente e una volta scoperto il bicchiere annusare ripetutamente e per brevi secondi per coglierne gli aromi e le sue sfumature ovvero caratteristiche positive o negative. Si può cogliere un profumo fruttato o delicato o al contrario sgradevole o con leggeri difetti. L’intensità del profumo può essere sfuggente, poco pronunciato, di media intensità o intenso. Sinonimo di buona qualità di un olio è il suo aroma fruttato, indipendentemente dall’intensità, che ricorda frutti freschi, sani, accompagnati da note di mandorla, pomodoro, carciofo o da sentori floreali o erbacei.

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Olio pregiato realizzato da olive

Leccino e Favolosa FS-17.

Per la realizzazione dell’Olio Extravergine l’azienda utilizza una fusione di olive Leccino e Frantoio. 

L’ulivo Leccino è una pianta tipica della nostra penisola di taglia medio grande, è dotata di grande resistenza alle avversità ed è in grado di adattarsi a diversi terreni. 
I suoi frutti pesano in media fra i due e i tre grammi e producono un olio di buona qualità caratterizzato da un colore giallo oro e dai riflessi verdi.
​Pur non avendo particolari picchi aromatici il suo sapore è fresco, poco fruttato, leggermente amaro e piccante. L’altro tipo di ulivo che viene utilizzato dall’azienda agricola Cesare Vergari S.r.l. per la sua produzione d’Olio Extravergine d’oliva a Supersano in provincia di Lecce è il Frantoio. 

Questo è leggermente più piccolo del Leccino e anche i suoi frutti sono di dimensione più ridotta in quanto raramente raggiungono i tre grammi di peso. Nonostante questo, la sua resa è maggiore rispetto al Leccino e la sua forma è quella tipica dell’ulivo con i rami principali nodosi e quelli fruttiferi sottili e lunghi. A differenza del suo compagno di produzione, il Frantoio è di colore verde scuro con riflessi dorati e il sapore è aromatico e fruttato. Come si può notare da questa breve descrizione, i due tipi di oli che vengono fusi nella realizzazione dell’Olio Extravergine dell’azienda Cesare Vergari S.r.l. sono diversi fra loro. La fusione dei due, però, è in grado di offrire un olio extravergine di grande purezza. 

L’attenzione nella coltivazione e la tecnica con cui viene lavorato nel frantoio completano il processo che permette a Cesare Vergari S.r.l. di produrre un olio di indiscussa qualità.

L’utilizzo della denominazione "oli extravergine" è vincolata a determinati criteri riguardanti la raccolta e la coltivazione delle olive. 

Le specifiche per l’adozione di questa dicitura sono sancite dal Regolamento CEE n. 2568/91 sia nell’ ottica di tutelare i consumatori nel momento dell’acquisto ma anche i produttori dal pericolo di concorrenza sleale. 
L’Olio Extravergine dell’azienda agricola Cesare Vergari S.r.l. rispecchia minuziosamente questo regolamento per offrire ai propri clienti un olio di particolare purezza e grande qualità. 

Entrando brevemente nel merito del regolamento questo prevede che un olio per fregiarsi del titolo di Extravergine debba essere ottenuto esclusivamente utilizzando metodi meccanici e a freddo. Sono queste due caratteristiche che permettono di ottenere un olio di grande qualità. Il personale dell’azienda durante le fasi della raccolta delle olive si avvale di macchinari e scuotitori meccanici. Questo, nonostante possa sembrare poco romantico, permette di ridurre i tempi della raccolta ed evitare che le olive rimangano stoccate troppo a lungo e producano una naturale muffa in grado di alterare la purezza del prodotto finale. 

Inoltre, perché l’olio venga definito extravergine, è necessario che durante le fasi della lavorazione in frantoio non venga utilizzato alcun tipo di trattamento chimico. Perché la lavorazione avvenga a freddo, ovvero sotto i 27°C, è inoltre necessario che l’impianto sia a processo continuo. L’azienda agricola Cesare Vergari S.r.l. è dotata di due linee con queste caratteristiche.  La lavorazione a queste temperature permette di mantenere invariate le caratteristiche chimiche dell’olio e preservare i sapori fruttati e i sentori tipici delle varie tipologie.

La scelta di optare per la produzione di Olio Extravergine testimonia la volontà di offrire un prodotto di grande qualità. 
Infatti, spremendo a temperature più alte la resa quantitativa sarebbe maggiore rispetto a quella che viene garantita dalla spremitura a freddo. 

L’azienda agricola di Cesare Vergari, però, non accetta compromessi al ribasso e si impegna nella realizzazione di oli che sappiano conquistare il palato dei tanti che cercano un olio di spessore. Tutta la famiglia Vergari conosce la fatica che richiede la coltivazione dell’ulivo e la produzione dell’olio e ritiene che sprecarla per produrre un olio di bassa qualità non ne valga la pena. Così facendo sono sempre attenti nel cercare di migliorare il loro prodotto ma con un occhio attento alla qualità e alla tradizione.

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Via Cutrofiano, 167

73040 - Supersano (LE) Puglia

40.0291,18.2368

Azienda Agricola Vargari

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Olio pregiato realizzato da olive Ogliarola Leccese e Cellina di Nardò

L’olio vergine di oliva della Cesare Vergari S.r.l. è il frutto della combinazione tra due varietà autoctone: Ogliarola Leccese al 10% e Cellina di Nardò al 90%.
L’olio vergine è riconoscibile per il suo gusto dolce e delicato. Proviene dalle olive degli alberi secolari della nostra azienda che garantiscono un prodotto dal sapore unico e ne tratteggiano il carattere tipico del territorio salentino.

L’Ogliarola Leccese e la Cellina di Nardò sono, infatti, le cultivar tipiche della Provincia di Lecce i cui alberi monumentali e imponenti, che raggiungono anche i 10 metri di altezza, costituiscono un unicum del paesaggio salentino.
Hanno entrambe la forma ellittica e con drupe di piccole dimensioni e l'Ogliarola è conosciuta per l’ottima resa che, al momento della raccolta, prende un colore violaceo.

La Cellina di Nardò al contrario è di bassa resa e assume un colore nero lucente in piena maturazione. È conosciuta anche per la sua versatilità in cucina e nella panificazione. Tipica del posto è la “puccia con le olive”.

Al pari dell’extravergine, la raccolta delle olive avviene direttamente dall’albero con l’uso di scuotitori meccanici. L’olio viene estratto attraverso un sistema di lavorazione a ciclo continuo, esclusivamente meccanico e fatto poi decantare naturalmente in silos di acciaio inox.

L’olio vergine di oliva della Cesare Vergari S.r.l. è un olio dal gusto dolce e delicato per chi non ama oli dal gusto deciso. Questa sua caratteristica deriva da fatto che le olive al momento della raccolta hanno raggiunto la completa maturazione. Da un punto di vista chimico, l’olio vergine, a seconda delle annate può avere una concentrazione di acido oleico che varia tra 0.9% e 1.3%, acidità che non è percepita all’assaggio.

Infatti, al di là dell’aspetto prettamente chimico, ovvero dei valori attinenti alla composizione dell’olio, l’aspetto organolettico e sensoriale è sempre quello determinante la scelta di un buon olio di oliva.

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